La paleta de cerdo tiene a su favor una relación directa entre paciencia y resultado: cuanto más tiempo pasa en el horno, más tierna queda la carne y más concentrada se vuelve la salsa. No exige técnica compleja ni vigilancia constante, lo que la convierte en una opción práctica para cuando hay varios comensales y poca gente disponible en la cocina.

El proceso arranca con la pieza entera en una fuente amplia apta para horno. Se condimenta el exterior con sal, pimienta y hierbas aromáticas picadas finas. Las más usadas para este corte son tomillo, romero, salvia y melisa, aunque la combinación se puede adaptar según preferencia. El horno debe estar precalentado a 200 °C antes de entrar la carne.

Los primeros 30 minutos la paleta se asa sola, sin líquido. Pasado ese tiempo se incorporan 300 ml de caldo de carne al fondo de la fuente y se deja cocinar otros 30 minutos. Luego se da vuelta la pieza y se completa la cocción con una hora más. En total, alrededor de dos horas. Durante ese último tramo, la carne suelta sus jugos propios, que se mezclan con el caldo y forman la base de la salsa. La piel queda crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Al sacar la paleta del horno, se corta en rodajas de 1,5 cm de grosor. Los trozos que se rompen durante el corte, y la carne cercana al hueso, se pueden desmechar con tenedor para usar como relleno de sándwiches o hamburguesas, al estilo del pulled pork.

La mitad de la salsa se reserva en un recipiente cerrado y se lleva a la heladera. En pocas horas cuaja y forma una gelatina que se desmenuza con tenedor para servir junto a la carne como guarnición adicional. El resto de la salsa se calienta y se sirve al costado, como en cualquier asado al horno. El acompañamiento clásico para este plato es el puré de papas.

¿Qué hierbas o condimentos usás cuando hacés cortes de cerdo enteros al horno?