Comida ultraprocesada: un estudio midió qué pasa en el cuerpo apenas después de comerla

Una comida ultraprocesada elevó más la insulina y modificó el uso de energía en comparación con otra de composición nutricional parecida, según un ensayo aleatorizado realizado con 57 adultos jóvenes de peso saludable. El trabajo, difundido recientemente, planteó que el grado de procesamiento industrial podría tener un peso propio en la respuesta del organismo, más allá de lo que digan las calorías y los nutrientes de la etiqueta.

Qué se comparó y en qué condiciones

Los participantes recibieron dos comidas de unas 300 calorías cada una, con cantidades similares de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La diferencia central fue el nivel de procesamiento: una opción incluía ingredientes industriales como saborizantes, colorantes o emulsionantes, presentes en productos como gaseosas, snacks, cereales azucarados y comidas listas para calentar. La otra no tenía ese grado de elaboración. La idea fue separar el efecto de la formulación del que puedan tener los aditivos y la estructura del alimento.

Qué se midió después de comer

• Liberación de insulina más alta y prolongada con la comida ultraprocesada, aunque la respuesta total de glucosa fue parecida.
• Gasto energético ligeramente superior y menor uso de carbohidratos como combustible.
• Actividad distinta en regiones del cerebro vinculadas a la valoración de los alimentos al observar imágenes, sin que eso se tradujera en más preferencia ni en mayor disposición a pagar por los ultraprocesados.

Los autores aclararon que el ensayo fue breve y no permite afirmar que una comida cause diabetes, obesidad ni problemas cardiovasculares, ni tampoco anticipar qué ocurre con el consumo sostenido o en personas con otros estados de salud. Tampoco identificaron todavía qué característica concreta del procesamiento explica las diferencias: la estructura del alimento, los aditivos y los métodos de elaboración quedan como hipótesis pendientes de nuevos estudios.