Panisse casera: la fritura provenzal de garbanzo que se pelea el cetro entre Marsella y Niza

La panisse es una de esas preparaciones que uno descubre de viaje y después se pregunta por qué nunca la cocinó en casa. Nació en Liguria, cruzó los Alpes y se instaló en la Costa Azul, donde hoy se pelean su autoría Marsella y Niza: la primera la corta en bastones, la segunda en discos redondos. En las dos ciudades es habitual encontrarla en puestos callejeros que la sirven recién hecha, como acá los churros.

Lo mejor es que la lista de ingredientes es mínima: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. No lleva gluten, es vegana y, según la nota de base, resulta más nutritiva que las papas fritas. La técnica tampoco exige más que una olla y un molde cuadrado de unos 23 centímetros.

Cómo se hace, paso a paso

• Mezclar la harina con sal y disolverla en agua con un chorrito de aceite de oliva.
• Llevar a fuego medio-alto y revolver sin parar entre quince y veinte minutos, hasta que espese como un puré cremoso.
• Volcar en un molde engrasado, emparejar y dejar enfriar tapado en la heladera al menos dos horas, mejor una noche entera.
• Desmoldar, cortar en bastones y freír en abundante aceite caliente, o apenas un dedo de aceite en sartén, girando con pinzas hasta dorar de todos lados.
• Servir con sal gruesa, pimienta negra recién molida y, si se quiere, mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos.

La freidora tradicional es la que da el mejor resultado, según el material, aunque la sartén funciona si se mantiene el calor bien alto desde el arranque. Para beber, en la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío; también van con cerveza, vermú o una limonada.

Un detalle práctico para esta época: la base cruda aguanta uno o dos días en la heladera sin problema, así que se puede dejar lista el domingo a la noche y freír los bastones el martes para una picada, sin transpirar en la cocina. Eso sí: ojo con el fuego flojo en la fritura, porque si la preparación no espesa bien durante la cocción en olla, la textura final queda blanda y se desarma.

Confieso que todavía no las probé hechas en casa, apenas las crucé en un puesto de Niza hace un par de veranos. Ahora que escribo esto, me pico la curiosidad: ¿alguien de Neuquén o del Alto Valle ya cocinó con harina de garbanzos? Chicos, me sumo a lo que les decía la nota de base, cuéntenme qué recetas les salen bien con esta harina, porque a mí se me acaba de activar la lista del almacén.