Pollo al limón crocante: la receta con dos harinas y una salsa que se arma aparte

Preparar pollo al limón en casa pasa por resolver dos partes bien definidas: la carne rebozada y la salsa agridulce que se le sirve encima. El plato, habitual en los restaurantes de comida china en España, se elabora con contramuslo entero, y la idea es conseguir una cubierta bien crocante con un interior jugoso. El corte, clave, se hace recién después de freír la pieza.

Las proporciones del rebozado

Por cada 60 gramos de mezcla se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, más un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría. La combinación de las dos harinas equilibra la textura, el polvo de hornear ayuda a que se formen pequeñas burbujas durante la fritura, y el choque entre el agua fría y el aceite caliente termina de sellar el resultado crocante.

La salsa, en otro recipiente

• Jugo de medio limón.
• 20 gramos de azúcar.
• 30 mililitros de agua.
• 2,5 gramos de almidón de maíz, disueltos aparte en un par de cucharadas de agua fría.

Se llevan el limón, el azúcar y los 30 mililitros de agua a fuego medio, se revuelve hasta disolver el azúcar y después se suma el almidón ya disuelto sin dejar de mezclar. Un par de minutos de cocción alcanzan para que espese y tome brillo. Mientras tanto, el contramuslo se salpimenta, se golpea con el canto del cuchillo para ablandar las fibras y se deja reposar unos minutos antes de pasar por la masa.

Ya rebozado, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorarlo y se deja escurrir sobre papel absorbente un par de minutos antes de cortarlo en tiras o trozos. Recién después se vuelca la salsa bien caliente encima y se lleva a la mesa. Un consejo práctico: no te saltees el reposo sobre el papel, porque es lo que evita que el rebozado pierda la textura al cortarlo.