Gyozas vegetarianas con tofu y shiitake: la receta casera que rinde 30 unidades

Las gyozas de verduras dejaron de ser una rareza para sumarse a la mesa de muchas familias del Alto Valle. La versión casera que probé esta semana lleva tofu ahumado y hongos shiitake, una combinación que aporta sabor sin necesidad de carne. Rinde unas 30 unidades, justo para una juntada con amigos en Centenario o una cena en Roca.

La masa, con el truco del agua de los hongos

La receta calcula 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, suficiente para estirar las obleas finas. Lo interesante es que ese líquido puede ser el mismo que se usa para hidratar los shiitake: se dejan en agua caliente unos 20 minutos y se reserva el líquido, que después va a la masa y le deja un gustito profundo que la harina sola no logra.

El relleno, paso a paso

• Picar zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, los hongos ya hidratados y el tofu ahumado.
• Saltear primero la zanahoria con los shiitake en sartén amplia.
• Sumar el ajo, después el verdeo y por último el tofu.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay, un chorrito de vino chino.
• Procesar todo hasta lograr una pasta compacta y dejar enfriar antes de armar.

El armado y la cocción en sartén

Sobre cada oblea se coloca una porción chica de relleno en el centro. Se presiona el medio y desde ahí se hacen tres pliegues hacia cada lado, apretando bien los bordes para que no se abran durante la cocción. Se cocina por tandas en sartén caliente con un poco de aceite a fuego fuerte: cuando la base toma color dorado, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. Cuando el líquido se evapora, se saca la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante del fondo. Una advertencia práctica: no amontonen las piezas, porque si se tocan se pegan y se pierde el contraste entre la base tostada y el relleno jugoso. Para llevar a la mesa, van bien con vinagre negro chino, salsa para gyozas o un hilo de aceite de chile si hay quien banque el picante.